Chléb - jak se vyznat v pečivu

19.12.2016

Obiloviny jsou již po několik tisíc let základní složkou lidské výživy. V oblasti Středozemního moře, posléze v celé Evropě, severní Africe a na Blízkém východě se základní potravinářskou obilovinou stala pšenice. Dnes ji jako základní potravinu konzumuje zhruba 30 % veškeré lidské populace. Světová produkce i spotřeba pšenice stálé vzrůstá a v posledních letech již překonala 700 miliónu tun ročně (2).

A proč je pšenice tak hojně využívána?

Jednoduše proto, že díky své schopnosti vytvořit po vyhnětení těsta specifickou gelovou strukturu, která dodá pekárenským výrobkům křupavou kůrku s typickou strukturou střídy (3).

Druhy pšenice

Z mnoha druhů pšenice jsou nejčastěji v potravinářství využívány dva botanické druhy: Pšenice obecná (Triticum aestivum L.) a pšenice tvrdá (Triticum durum desf). Pšenice obecná je měkčí a obsahuje více škrobu, naopak pšenice tvrdá obsahuje více lepku a používá se na výrobu těstovin. V současné době je velice známá také pšenice špalda (Triticum spelta L.). Tento druh pšenice obsahuje více bílkovin s bohatým zastoupením esenciálních aminokyselin (leucin, methionin, tryptofan a fenylalanin). Dále obsahuje lepek, který má horší bobtnavost než běžná pšenice, a tak má těsto ze špaldové mouky jinou strukturu. Z pšenice špalda se vyrábí mouky, těstoviny, pražená zrna a vločky (2), (3).

Mezi běžně využívané obiloviny v pekárenství patří žito, ječmen, oves, kukuřice, pohanka, jáhly, čirok a rýže. Dále je možné do pekárenských produktů použít také luštěniny, olejniny a skořápkové plody.

Dnes je na trhu k dostání široká škála pečiva. Zákazník si může vybrat z nepřeberného množství trvanlivého, jemného a běžného pečiva. Pečivo je možné zakoupit čerstvé, balené nebo ze zmrazeného polotovaru. Dále nás obchodníci zahlcují různými pojmy jako je například celozrnný, vícezrnný, lámankový atd.. I když zmiňované názvy zní "zdravě", nikdo v podstatě netuší, co znamenají. Proto jsem se rozhodla přiblížit Vám tržní druhy chleba.

Chléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím. Chléb může být ve tvaru veky, bochníku nebo formovaný s výjimkou netradičních druhů chleba. Hmotnost by měla být nejméně 400 g s výjimkou krájeného a netradičních druhů chleba (1).

Chléb je pro nás odpradávna potravinou na prvním místě. V minulosti bylo pečení chleba nejen technologickým procesem, ale hlavně rituálem. Dříve se pekl chléb z kvásku a v dnešní uspěchané době se peče s pomocí kypřidel.

Co je kvásek?

Tradiční kvásek se vyrábí z žitné mouky a vody. Smícháním obou složek vznikne řídká hmota, která se nechává v teplé místnosti spontánně fermentovat. Za fermentací stojí mikroorganizmy žijící v mouce, zejména kvasinky (Saccharomyces cerevisiae). Kvasinky svojí činností zajistí produkci CO2 a díky tomu je těsto nakypřené. V průběhu kvašení vznikají také doprovodné látky, které dodávají kváskovému chlebu specifickou chuť (1).

Tržní druhy chleba

V minulých letech jste se mohli setkat s názvy jako konzumní, konzumní s kmínem, nebo Šumava. Tyto názvy přetrvávají dodnes, ale receptura se odlišuje od let minulých (1).

Současná legislativa uvádí pro čerstvý chléb následující označení:

  • Chléb pšeničný - obsahuje nejméně 90 % pšeničných mlýnských výrobků.
  • Chléb žitný - obsahuje nejméně 90 % žitných mlýnských výrobků.
  • Chléb pšenično-žitný - obsahuje nejméně 50 % pšeničných mlýnských výrobků a více než 10 % žitných mlýnských výrobků.
  • Chléb žitno-pšeničný - obsahuje více než 50 % žitných mlýnských výrobků a více než 10 % pšeničných mlýnských výrobků.
  • Chléb celozrnný - obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk, nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí z obilky.
  • Chléb vícezrnný - obsahuje ještě mlýnské výrobky z jiných obilovin, než jsou pšenice a žito a případně z luštěnin nebo olejnin. Celkové množství těchto surovin činí nejméně 5 % z celkové hmotnosti všech použitých mlýnských obilných výrobků (1).

Označení skupin chleba:

  • Chléb staročeský nebo tradiční - je kypřený vitálním žitným kvasem s minimálním obsahem tmavší chlebové mouky 70 %, vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků.
  • Chléb selský - je velký chléb s hmotností nejméně 2 kg a obsahem nejméně 60 % žitné mouky, vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků.
  • Chléb tradiční - chléb s trvanlivostí nejméně 21 dní.
  • Chléb kyjevský - by měl obsahovat 80 % žitné mouky, přičemž 27 % má tvořit celozrnná mouka.
  • Chléb moskevský - by měl obsahovat jen žitnou mouku, z toho polovinu celozrnné a polovinu chlebové mouky.
  • Chléb Graham - obsahuje 20 % pšeničné mouky světlé a 80 % žitné mouky.
  • Chléb vyrážkový - obsahuje 50 % pšeničné mouky světlé a 50 % žitné vyrážkové s přídavkem droždí.
  • Chléb formový (toastový) - peče se v hranatých formách a má tužší střídu než chleby vyráběné v anglicky mluvících zemích (1).

Současná česká legislativa specifikuje označování chleba s tradičním vitálním kvasem jen pro "staročeský chléb" nebo "tradiční chléb", kdy se vyžaduje kypření výhradně vitálním žitným kvasem bez droždí. Označení "kvasový chléb" není legislativně jednoznačně definováno. Různí výrobci mohou chléb kypřit žitným kvasem nebo mléčným kvasem s droždím (1).

Pečivo v našem jídelníčku aneb můj pohled na věc jako nutriční specialistky

Spousta hubnoucích osob si myslí, že je pečivo zlo a do hubnutí prostě nepatří. Často se setkávám s názorem, že konzumace pečiva může za vyšší hmotnost a ten, kdo ho nekonzumuje najednou zhubl. Víte, samotné zhubnutí po vynechání pečiva může nastat, ale důvodů je hned několik. V prvé řadě už to, že člověk vynechá chléb i ostatní druhy pečiva s sebou nese snížení příjmu energie, což je pro hubnutí v určité míře dobře. Člověk se cítí lépe, nemá pocit plného břicha a ručička na váze ukazuje stále menší hodnotu. Z tohoto číselného důkazu na váze jsou lidé přesvědčeni o škodlivosti pečiva. Ale zkuste si všimnout, jaké druhy pečiva tito lidé konzumovali v minulosti. Většina z nich konzumovala na snídani pět klasických "bílých rohlíků" nejlépe se salámem nebo medem a na svačinu pokračovali koblihou, bábovkou nebo croissantem plněným pudinkem. Ze složení zmiňovaných druhů pečiva vyplývá, že se jedná o druhy plné jednoduchých sacharidů, nasycených mastných kyselin s nulovým obsahem prospěšné vlákniny. Je tedy jasné, že vyřazením sladkého a tučného pečiva dojde ke snížení hmotnosti. Další věc, kterou si mnoho lidí neuvědomuje je schopnost sacharidů (cukrů) vázat vodu v těle. Takže vynechání sladkého pečiva mimo jiné, způsobí snížení hmotnosti z důvodu sníženého obsahu vody v těle.

Dnešní nabídka pečiva na trhu je široká a správným výběrem pečiva je možné úspěšně hubnout. Každý si může vybrat a je skvělé, že pekaři myslí i na osoby s celiakií. Osoby záměrně vynechávající výrobky z celozrnných mouk se ochuzují o vlákninu, která je v naši populaci konzumována stále v malé míře. Dále o nedostatečný příjem vitaminů skupiny B a minerálních látek. Nebojte se konzumovat správné druhy pečiva nebo si zkuste upéct vlastní domácí chléb obohacený o ořechy a semínka. Mastné kyseliny obsažené v ořeších a semenech jsou důležité pro správné fungování srdce, cév, a mozku. Pamatujte, že strava má být pestrá a pokud jste fyzicky aktivní, nemáte se čeho bát.

Použité literární zdroje

1 DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-208-2..

2. GABROVSKÁ, Dana, Ilona HÁLOVÁ, Diana CHRPOVÁ, et al. Obiloviny v lidské výživě: stručné shrnutí poznatků se zvýšeným zaměřením na problematiku lepku. 1. vydání. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2015. Publikace České technologické platformy pro potraviny. ISBN 978-80-87250-28-0.

3. KUČEROVÁ, Jindřiška, Miloš PELIKÁN a Luděk HŘIVNA. Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007. ISBN 978-80-7375-088-6.