Akrylamidy v naší stravě

02.05.2017

Akrylamidy v naší stravě

Asi se nenajde nikdo, kdo by neměl rád do křupava opečené brambory, chipsy nebo do zlatova upečené pečivo, které po zakousnutí krásně křupe. Všechny uvedené dobroty v s obě skrývají látku, která není pro naše zdraví prospěšná. Jde o látku nazývanou akrylamid.

Akrylamid je látka vznikající v pokrmech připravovaných při vysoké teplotě (smažení, pečení, restování) a také se objevuje v průmyslově zpracovaných potravinách připravovaných při teplotě vyšší než 120°C.

Vznik akrylamidů

Hlavní chemickou reakcí je tzv. Maillardova reakce, kdy dochází k hnědnutí povrchu připravovaného pokrmu. Jde o reakci sacharidů s aminokyselinou. Produkty Maillardovy reakce vznikají v závislosti na teplotě a na době, po kterou ohřívání působilo. Vzniklý akrylamid je látka, která na laboratorních zvířatech působila karcinogenně. Na lidský organizmus má tato látka pravděpodobně vliv na nervovou soustavu, vývoj plodu a může negativně ovlivňovat mužskou reprodukci. Další negativní účinky na lidský organizmus jsou stále ve zkoumání.

Jaké potraviny obsahují akrylamidy?

Vysoké koncentrace byly nalezeny v bramborových chipsech, krekrech, hranolcích, křupavém chlebu a v kávě. Akrylamidy jsou také obsaženy v tabákovém kouři a vnikají do organizmu i pasivním kouřením.

Jak redukovat přívod akrylamidu do našeho těla?

Během kulinářské úpravy pokrmů platí jednoduché pravidlo: nespálit do tmavě hněda, ale jen do lehce nahnědlé barvy. Pokud jste vyznavači fritování, doporučuji snížit fritování, na co nejnižší dobu a zbytečně pokrm nepřepalovat. Pro milovníky toustového chleba z toustovače se doporučuje opéct chléb jen do zlatova, ne do tmavě hněda. Stejné pravidlo platí i pro přípravu brambor v troubě. Dále neskladujte brambory v mrazáku, protože při nízké teplotě dochází ke zvýšení obsahu sacharidů a tím pádem hrozí vyšší riziko vzniku akrylamidů při pečení. Brambory skladujte na temném a chladném místě.

Pohledem nutriční specialistky

Vyhnout se úplně akrylamidů v dnešní době není jednoduché, můžeme ovšem udělat režimová opatření, která sníží riziko. V prvé řadě jde o doporučení uvedená výše a dále o výběr potravin, které denně konzumujeme. Jelikož jsou akrylamidy obsaženy i ve snídaňových cereáliích, doporučuji připravovat si sladkou snídani z přirozených zdrojů obilovin. Místo sladkých čokokuliček, zvolte obyčejné vločky, pohanku či jáhly, které se vaří v mléce nebo vodě. Místo křupavých knackerbrotů, zkuste doma upečený chléb, u kterého znáte použité ingredience a dobu pečení. Dávejte si také pozor na pečené maso v troubě. Při dopékání masa se většinou zvyšuje teplota, aby se dosáhlo zhnědnutí např. kůže u drůbežího masa. Velmi tmavé až černé části pokrmu odstraňte pryč. Dříve bylo tradicí tmavé "spálené" části masa nechat v hrnci, aby se zbarvila šťáva dohněda a zlepšila se její chuť. Nepříznivé účinky akrylamidů se neprojeví hned, ale s postupem času ano. Dnešní doba přináší i jiné způsoby kulinární úpravy např. Pečení masa v papilotě, dušení, zapékání nebo vaření v páře. Samozřejmě, jak je ve výživě zvykem, vše konzumujte s mírou a "nezdravé pokrmy či potraviny", doplňujte čerstvou zeleninou.

Zdroje:

EFSA - Acrylamide in food is a public health concern

EFSA - Acrylamide in food (risk assessment)

DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. Praha: Forsapi. ISBN 978-80-903820-8-4.