Kakaové máslo + recepty

02.05.2017

V dnešní době není problém sehnat tropické oleje či másla, která byla v minulých letech nedostupná. S příchodem těchto surovin se pojí také vznik nových receptur v kulinářském odvětví. Asi nejznámějším exotickým tukem je kokosový olej, který má široké použití ve sportovní či klinické výživě, dále v kosmetice a farmacii. Dalším zajímavým tukem je kakaové máslo, které jsme do nedávna znali pouze ze složení kvalitních čokolád. Kakaové máslo je možné použít v kuchyni do nejrůznějších receptů nebo v kosmetice do krému na obličej a tělo. Kakaové máslo je k dostání v podobě světle žlutých oválných peciček nebo v kusech o různých velikostech. Při pokojové teplotě je máslo tuhé až pevné a lehce zavání po čokoládě.

Cesta k nám na stůl

Cesta kakaa a kakaových produktů k nám je velmi daleká. Většina kakaových stromů (Theobroma cacao) roste v Africe, Asii, Oceánii a Jižní Americe. Kakaový plod uvnitř obsahuje od 30 až do 45 bobů, které jsou pokryty bílou slupkou. Následujících několik dní boby fermentují a schnou. Následuje pražení, které změní chuťové vlastnosti výsledného produktu. Pomocí velkých lisovacích válců se z kakaových bobů uvolňuje i kakaové máslo. Ze zbylé hmoty z lisování se poté vyrábí kakaový prášek. Následným smícháním kakaového prášku a kakaového másla s dalšími surovinami dá vzniknout čokoládě, jako cukrovince.

Složení kakaového másla

Velké zastoupení je nasycených mastných kyselin (kyselina palmitová, stearová, myristová), dále obsahuje fosfolipidy, antioxidační látky. Kakaové máslo je díky svému složení velmi stabilní. Pokud je při jeho skladování vyšší teplota, zmenšuje svůj objem.

Recepty s kakaovým máslem

Při práci s kakaovým máslem jsem se rozhodla pro výrobu sladkého dezertu z bílé čokolády v kombinaci s povzbuzujícími prášky ze zeleného čaje Matcha a červeného čaje nečaje Rooibos. Jde o velmi jednoduchý a chutný recept, který není časově nijak náročný. Možná se divíte, proč jsem použila bílou čokoládu, která dle legislativy obsahuje kakaové máslo. Důvod je jednoduchý, jednak šlo o využití barevných pigmentů z prášků a také mě zajímalo chování másla při tepelné úpravě. V následujících dnech jsem kakaové máslo využila i do 90 % čokolády, kde fungovalo stejně jako u bílé čokolády. Druhým receptem byla výroba balzámu na rty v kombinaci s levandulovým olejem, bambuckým máslem a kokosovým olejem. Všechny zmíněné ingredience se běžně používají v kosmetickém průmyslu pro své blahodárné účinky na pleť. Kakaové máslo pomáhá ošetřit kůži po popáleninách, při popraskaných rtech nebo vysušené pokožce. Díky vysokému obsahu nasycených mastných kyselin se kakaové máslo dobře vstřebává do pokožky a zabraňuje následnému vysušení. Proto se s velkou oblibou přidává do rtěnek a balzámů na rty.

Povzbuzující čokoládové košíčky


Ingredience:

100g bílé čokolády

15g kakaového másla

1 lžička Matcha prášku

1 lžička Roiboos prášku

Postup: bílou čokoládu rozpustíme na vodní lázni spolu s kakaovým máslem. Po rozpuštění směs rozdělíme do dvou misek, do kterých přidáme prášky z čajů a důkladně promícháme. Takto barevnou čokoládu naléváme do košíčků a dáme na hodinu zamrazit. Poté vyloupneme z košíčků a konzumujeme.

Pohled nutriční specialistky na kakaové máslo

Využití kakaového másla je velmi široké, což považuji za velké plus. Skvěle se hodí do přípravy dezertů a propůjčuje jim lehký nádech čokoládového aroma. Velmi mě překvapil také při výrobě balzámu na rty. Rychle tuhne a po kontaktu s pokožkou se stává příjemně vláčný. Na rtech vydrží dlouho a případná suchá místa se zmírní. Určitě bych výrobu domácí kosmetiky doporučila pro všechny, kteří chtějí čistou kosmetiku bez zbytečných přísad. Pokud by se jednalo o ekzematickou pokožku, doporučuji prvně vyzkoušet reakci na kakaové máslo na malém okrsku kůže. I když se jedná o přírodní rostlinný tuk, může se stát, že se objeví mírná nesnášenlivost. Ovšem tohle doporučení by mělo platit pro všechny nově používané kosmetické produkty.

Z výživového hlediska bych byla v konzumaci kakaového másla opatrná, stejně jako u každého jiného tuku. Jde o velmi koncentrovaný zdroj energie, takže je nutné tuto energii započítat do energetického příjmu. I když se jeví kakaové máslo jako za super zdravý zázrak, stále se jedná o tuk s vysokým zastoupením nasycených mastných kyselin. Jak je uvedeno výše, kakaové máslo obsahuje palmitovou a stearovou kyselinu. Každá má jiné účinky na náš organizmus. Kyselina palmitová (i kyselina myristová) negativně ovlivňuje krevní lipidy a tím může zvyšovat riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění. Zatímco kyselina stearová takový účinek nemá. Tato kyselina lehce snižuje "zlý cholesterol", a tím pádem zlepšuje výsledný poměr LDL (zlý cholesterol)/HDL (hodný cholesterol). Pokud se rozhodnete pro zařazení kakaového másla do svého jídelníčku, buďte opatrní. I zde platí pravidlo "všeho s mírou". Náš jídelníček by měl být pestrý a vyvážený, zkuste tedy zařadit i jiné oleje z rostlinné říše (olej z vlašských ořechů, avokádový, řepkový, olivový, makadamiový či lněný).


Zdroje:

GARTI, Nissim a Neil R. WIDLAK. Cocoa butter and related compounds. Urbana, IL: AOCS Press, c2012. ISBN 9780983079125.

www.icco.org

KASPER, Heinrich. Výživa v medicíně a dietetika. Praha: Grada Publishing, 2015. ISBN 978-80-247-4533-6.

https://nutritiondata.self.com/