Cukr – je opravdu bílý jed? Nebo jde o nafouklou bublinu?

03.05.2017

(Malý report z konference)

Před několika dny jsem navštívila konferenci Potraviny zdraví a výživa zaměřenou na téma "Cukry - mýty a realita". Ráda bych vám, tedy přiblížila, co se probíralo. Řešila se problematika cukrů (myšleno jednoduchých cukrů) v potravinách (cereálie, cukrovinky), nápojích (minerální vody), glykemický index potravin, výroba cukrů a sirupů ve 21. století, dále vliv cukrů na psychiku a v neposlední řadě civilizační choroby spojené s cukry. Témata byla velmi zajímavá a já se nyní pokusím pro vás udělat malý a hlavně zjednodušený výčet informací, z některých témat. Nejde o odborný článek, ale o informativní článek - report z konference určený pro všechny laiky i nelaiky.

Celým dnem konference se neslo to, že přemíra cukrů v naší populaci není pro zdraví prospěšná, což ví i dítě na prvním stupni základní školy. Ale!!! Na druhou stranu cukr, neboli určité množství cukru naše tělo (mozek) také potřebuje. Zajímavější je spíše to, co se děje v těle po požití velkého množství cukrů z dlouhodobého hlediska. Asi každý ví, že po konzumaci jídla se nám ze slinivky břišní vyplaví inzulin (hormon snižující glykémii). Ale při nadměrné spotřebě cukrů dochází k vyšším ztrátám vitaminů B (vitaminy skupiny B jsou součástí enzymů při metabolické přeměně sacharidů). Pro připomenutí, nedostatek vitaminů skupiny B se může např. projevit zhoršením hojení ran, záněty kůže, poruchy sliznic a CNS. Dalším problémem je metabolická změna cukrů na tuky. Pokud je jedinec konzumující nadměrné množství cukrů neaktivní (nesportující), cukr se přemění v tuk (zjednodušeně řečeno). Tento tuk se hromadí v těle a nejen, že se to projeví narůstající hmotností, ale také změnou krevních lipidů (zvýšení triacylglycerolu v krvi). S tímto se také pojí navození inzulínové rezistence. Jde o stav kdy, fyziologická dávka inzulinu nemá odpovídající účinek. Prostě přijatý cukr plave v krvi a nejde do buněk, jak by měl. Nastává tzv. hyperglykémie v horším případě může vzniknout diabetes (cukrovka). Dalším problémem zvýšené konzumace cukrů je glykace proteinů. Velmi zjednodušeně jde o stav, kdy se cukr v krvi naváže na proteiny (bílkoviny) a vzniknou látky, které poškozují tkáně. Vznikají volné radikály, které poškozují buňky a mohou urychlit stárnutí buněk. Pro vaší lepší představu jsou glykované proteiny u diabetiků ukazatelem průběhu jejích glykémie zpětně 2 až 3 měsíce. Mnozí diabetici si totiž myslí, že když jdou na kontrolu k lékaři, tak postačí držet dietu dva tři dny před vyšetřením. Právě glykovaný protein - glykovaný hemoglobin je ukazatelem do jaké míry byl diabetik poslušný a dodržoval dietní režim. Dalšími negativními projevy zvýšené konzumace cukrů ve spojení s celkově nevhodnými stravovacími návyky je vyšší prevalence výskytu karcinomu kolorekta. Tak to bylo stručné nastínění problematiky nadměrného příjmu cukrů. Samozřejmě, že o této problematice by bylo možno psát i dále, ale to není účel tohoto článku.

Dalším zajímavým bodem byla spotřeba cukru ve světě. Pro srovnání v ČR je konzumace cukru na osobu za rok 33 kg cukru. V USA se množství cukru pohybuje od 70 kg na osobu za rok. Což nebylo pro mě velkým překvapením, protože po návštěvě v USA jsem se o tomto faktu mohla přesvědčit sama. Potraviny v USA jsou opravdu sladké, protože při výrobě potravin často používají fruktózový sirup vyrobený z kukuřice (o tom později). Jen, abyste si dokázali představit, tak za Napoleona se konzumovalo údajně 2 kg cukru na osobu za rok. Těžko říct, do jaké míry jsou statistiky z této doby pravdivé.

Nyní se dostávám k sirupům a sladidlům, což je téma v této době často diskutované. V dnešní době není problém sehnat sirup z datlí, agáve, rýže nebo sladu. Každý obchod se zdravou výživou nabízí širokou škálu těchto produktů. Spotřebitel si většinou myslí, že si kupuje něco "zdravého". Pamatujte na to, že neexistuje zdravá potravina, ale vhodné množství. Velmi často se v praxi setkávám s tvrzením, že med a rostlinné sirupy jsou zdravější než řepný cukr. Klienti mi argumentují tím, že jde o přírodní cukr, který funguje v těle jinak. Jak to tedy je? Pro začátek možná připomenu, že lidský organizmus nerozezná rozdíl mezi přírodními cukry obsažených v potravinách a přidávanými cukry. V metabolickém procesu z toho v těle vznikne glukóza a jiné cukerné jednotky. Zpět k cukrům a sirupům. Začnu obyčejným řepným cukrem, velmi často nazývaným bílým jedem. Tento bílý cukr obsahuje přes 90% sacharózy. Podobně je na tom přírodní/hnědý cukr (což je v podstatě to samé jako bílý cukr), dále třtinový a palmový cukr. Kokosový cukr vyrobený z mízy palmy kokosové obsahuje ve větší míře sacharózu, pokud je vyroben z květů, obsahuje větší množství fruktózy (cena za 500g kokosového cukru je od 80-180 Kč). Všimněte si, kolik stojí kilo řepného cukru a třtinového cukru. Kilo řepného cukru stojí přibližně od 25 Kč (v akci ještě méně), kdežto třtinový stojí od 30 Kč a výše za 500g! Další věc, kterou si mnozí neuvědomují je různá sladivost sirupů. Např. rýžový sirup má nižší sladivost, takže se jednoduše může stát, že si dotyčný dá na palačinku více sirupu. Tím se zvyšuje obsah cukrů v pokrmu a větší přívod energie. Posledním tématem o sirupech bylo použití sirupů při výrobě potravin. Pokud pečlivě čtete etikety, dozvíte se, že mnoho výrobků obsahuje glukózovo-fruktózový, fruktózo-glukózový nebo maltózový sirup. Tyto druhy sirupů mají, kromě sladké chuti, specifické vlastnosti. Glukózovo-fruktózové/fruktózo-glukózové sirupy jsou přidávány do cukrovinek, polev, kečupů, alko i nealko nápojů. Maltózový sirup má ve srovnání s glukózou nižší glykemický index a díky své vlastnosti nekrystalizovat se používá pro výrobu nečokoládových cukrovinek, tvrdých bonbónů. Glukózový sirup se vyrábí z pšeničného škrobu a výroby s tímto sirupem nemusí splňovat požadavky na bezlepkové výrobky. Celiaci by proto měli sledovat složení potravin s tímto sladidlem.

Jak jsem uvedla výše v USA se velmi často používá fruktózový sirup vyráběný z kukuřice. V ČR se můžete setkat s fruktózovým sirupem v potravinách a výrobcích z obchůdků se zdravou výživou. Výrobci totiž vsází na to, že vynechají ve výčtu ingrediencí slovo cukr nebo glukózový sirup a vedou pouze fruktóza. Spotřebitel si řekne, že je to vlastně zdravé, protože fruktóza pochází z ovoce a to je přece zdravé. Navíc fruktóza, sorbitol a sorbitolové sirupy jsou často používané jako sladidla pro diabetiky. I tento fakt může vyvolávat představu, že jde o zdravou věc, když to mohou konzumovat diabetici. Pokud konzumujete výrobky slazené výhradně fruktózou, buďte opatrní. Fruktóza se metabolizuje jinak než glukóza a to hlavně v játrech. Velké množství fruktózy způsobí v játrech tzv. steatózu (zjednodušeně ztučnění jater). Játra se stanou poté dysfunkční, tuk - hlavně triacylglyceroly se vyplavují do krve. Postupně se rozvíjí inzulinová rezistence (viz. výše), stoupá krevní tlak a pomalu se rozvijí metabolický syndrom. Ten se vyznačuje obezitou, zmnožením tukové tkáně v oblasti břicha (zvýší se útrobní tuk). Pokud se tyto projevy neléčí, může se rozvinout diabetes II. typu.

Posledním sdělením konference bylo snižování cukrů v produktech firmy, která je obrovským světovým gigantem a ve svém logu má tři bledě modré ptáčky v hnízdě J. Pro lepší přiblížení, tato firma vyrábí snídaňové cereálie (čokokuličky se zajícem), čokoládové tyčinky, gumové medvídky, dětskou výživu a spoustu dalších produktů. Úpřímně nejsem fanouškem čokokuliček a podobných snídaňových (slazených) cereálií. Zástupkyně firmy se nám snažila přiblížit plán pro snižování obsahu cukrů ve svých produktech. V některých cukrovinkách (banánky v čokoládě J) se můžete v létě dočkat nižšího obsahu cukru z původních 58g na 52g na 100g. No není to skvělé? Z mého pohledu ani moc ne, když si přečtu složení této tyčinky. I Britové se mohou radovat z gumových bonbónů z Holešova se sníženým obsahem cukru o 30 %. Další snižování cukrů se ve firmě s modrými ptáčky bude postupně zavádět a do roku 2020 chce firma snížit cukr v produktech o několik procent.

A co říct na závěr? Jednoduše to, že nic se nemá přehánět. To platí i pro spotřebu cukrů (a sladidel). Umírněná konzumace cukrů (10 % z celkového energetického příjmu) může být součástí jídelníčku. Pokud vám jde o dodržení zdravějšího způsobu života, využijte sladké chuti čerstvého ovoce nebo sušeného ovoce mrazem. Jestliže používáte v kuchyni zmíněné sirupy (javorový, datlový, agávový) nebo med, vždy s nimi zacházejte obezřetně. Jestliže vám jde o benefity medu nebo javorového sirupu, co se cenných látek týká, jejich zastoupení je v konzumovaném množství nepatrné. Samozřejmě tímto nechci znevažovat hodnotu medu. Pouze poukazuji na skutečnost, že pokud bychom chtěli čerpat z cenného složení medu, museli bychom zkonzumovat obrovské množství medu. Tímto způsobem bychom několikanásobně převýšili doporučené množství cukrů na den. Co se týká cukrů a kulinářské úpravy, určitě bych je úplně nezatracovala. Všimněte si, že v klasických receptech na koláče nebo cukroví je velké množství cukrů. Jednak jsou tam pro sladkou chuť a také kvůli svým technologickým vlastnostem. Cukr pečivu a pokrmům dodává vůni, texturu, objem, barvu a prodlužují jejich trvanlivost. Do sladkých receptů se výborně hodí právě třtinový nebo kokosový cukr, i když je o hodně dražší. Výsledný produkt je poté chuťově a aromaticky zajímavý. Další zajímavou a pozitivní vlastností cukrů je schopnost konzervace a hojení ran. Vysoká koncentrace cukrů v zavařenině znemožní růst patogenních mikroorganizmů. Podobným způsobem to fungovalo v minulosti při hojení ran, kdy se používal med.